后腿进来，肉还冒着热气。\"程教授，您瞧这羊腿肉。\"老人将羊腿搁在榆木案上，深红的肌肉微微颤动，雪花般的脂肪纹路分明。 小林抱着一捆山东大葱进来，葱白粗如儿臂，青翠的葱叶上还带着霜花。\"今早刚起的霜降葱。\"她将葱搁在竹筐里，葱香顿时弥漫开来。我取过一根，指尖轻掐葱白，辛辣的汁液立即渗出。 \"羊肉逆纹切。\"我执起薄刃刀，示范给小林看。刀刃与肌肉纹理呈十字，下刀快而准，肉片薄如蝉翼，透光可见云石纹路。\"葱要斜切。\"郑淮安接过话头，老练地将葱切成马蹄片，\"这样爆炒时才出香。\" 腌肉是关键。取白瓷碗，入酱油、黄酒、少许糖霜。羊肉片在料汁中抓匀，再拌入半勺香油封味。小林盯着我的手法，忽然开口：\"上次我腌的肉老了。\"我点头：\"料汁要先调匀...